Kilka składników, kawałek ciasta i gorący piec. Trudno znaleźć drugą potrawę, która zrobiła tak zawrotną karierę. Pizza jest dziś wszędzie – od małych neapolitańskich lokali po wielkie sieci restauracji. Ba! Możesz ją kupić na prawie każdej ulicy, zamrożoną w pudełku. A potem odpiec w domu. Ale zanim pizza stała się światowym fenomenem, była sposobem na szybkie i niedrogie nakarmienie ludzi. A jej najsłynniejsza historia o królowej i trzech kolorach może nie być do końca prawdziwa.
W Neapolu pizza nie zaczęła swojej kariery od eleganckich restauracji, marmurowych blatów i starannie zaprojektowanych kart menu.
Jej historia jest znacznie bardziej przyziemna.
Trzeba wyobrazić sobie zatłoczone miasto, wąskie uliczki, handlarzy i ludzi, którzy potrzebowali zjeść coś niedrogiego, sycącego i dostępnego niemal od ręki.
Placek z ciasta, kilka dodatków i możliwość zjedzenia bez całej ceremonii były odpowiedzią na bardzo praktyczny problem.
Pizza miała nakarmić. Dopiero znacznie później zaczęła zachwycać świat.
Zanim pojawiły się pomidory
Ludzie wypiekali płaskie chleby znacznie wcześniej, niż powstała pizza w znanej nam dzisiaj postaci.
Podobne pieczywo pojawiało się w różnych kulturach basenu Morza Śródziemnego. Można je było jeść samo albo z oliwą, ziołami i innymi dodatkami.
Nie oznacza to jednak, że starożytni Grecy czy Rzymianie jedli współczesną pizzę. Takie porównanie jest kuszące, ale historycznie zbyt daleko idące.
Pizza, jaką dzisiaj kojarzymy z Włochami, rozwinęła się w Neapolu, szczególnie w XVIII i XIX wieku.
Pomidory, bez których trudno sobie wyobrazić większość współczesnych pizz, dotarły do Europy z obu Ameryk w XVI wieku. Początkowo nie były oczywistym składnikiem codziennego gotowania. Dopiero z czasem zadomowiły się również w kuchni południowych Włoch.
W pierwszej połowie XIX wieku pizza z pomidorami była już opisywana jako jedna z potraw jedzonych przez mieszkańców Neapolu.
Ale nie była jedyną możliwością.
Na plackach pojawiały się oliwa, smalec, czosnek, sery, zioła, a nawet drobne ryby. Pizza była przede wszystkim jedzeniem dostępnym i łatwym do dostosowania do zasobności portfela.
Neapol. Pizza za drobne monety
W XVIII wieku Neapol należał do największych miast Europy. Rosnąca liczba mieszkańców nie oznaczała jednak powszechnego dobrobytu.
Na ulicach żyli i pracowali ludzie utrzymujący się z dorywczych zajęć – tragarze, posłańcy, robotnicy portowi i sprzedawcy. Najbiedniejszych określano mianem lazzaroni.
Potrzebowali jedzenia, które można było kupić za niewielką kwotę i zjeść bez przerywania pracy na dłużej.
Pizza idealnie odpowiadała tym potrzebom.
Wypiekano ją w piecach, a następnie sprzedawano w niewielkich lokalach, na ulicznych straganach i przez wędrownych handlarzy.
W 1843 roku Aleksander Dumas, autor „Trzech muszkieterów”, opublikował Le Corricolo, w którym opisał między innymi zwyczaje kulinarne Neapolu. Zwrócił uwagę na różnorodność dodatków i niską cenę pizzy.
Jeszcze bardziej dosadny obraz znajdziemy u Matilde Serao, włoskiej dziennikarki i pisarki.
W wydanej w 1884 roku książce Il ventre di Napoli („Brzuch Neapolu”) opisywała chłopców sprzedających kawałki pizzy za drobne monety. Niektórzy nosili je na głowach na dużych blaszanych tacach, przemierzając uliczki miasta.
Pizza nie zawsze była świeżo wyjęta z pieca. Bywała zimna, długo wystawiona na uliczny kurz i owady.
Daleko jej było do dzisiejszej restauracyjnej perfekcji.
Ale dla wielu mieszkańców stanowiła jeden z niewielu dostępnych ciepłych posiłków.
Pizza na kredyt i składana jak portfel
Neapolitańczycy potrafili dostosować sposób sprzedaży pizzy do możliwości klientów.
Jednym z dawnych zwyczajów była pizza a ogge a otto, czyli w przybliżeniu „pizza dziś, zapłata za osiem dni”.
Klient mógł zjeść od razu, a zapłacić później. Taka forma odroczonej płatności funkcjonowała wśród mniej zamożnych mieszkańców miasta.
Fot.: Fontan Alice Źródło: Wikimedia Commons Licencja: CC0
Istniał też praktyczny sposób jedzenia pizzy bez talerza i sztućców.
Mniejszy placek składano na cztery części, dzięki czemu można go było wygodnie trzymać w dłoni, ograniczając wyciekanie dodatków.
Tak powstał charakterystyczny sposób podawania znany dziś jako pizza a portafoglio, czyli pizza składana jak portfel.
To nadal popularna neapolitańska przekąska uliczna.
Warto również wspomnieć o Antica Pizzeria Port’Alba, której tradycja sprzedaży pizzy sięga XVIII wieku. Początkowo podobne miejsca funkcjonowały bardziej jako punkty wypieku i sprzedaży na wynos niż restauracje w dzisiejszym rozumieniu.
Zanim pizza trafiła do eleganckich lokali, miała już za sobą długą karierę na ulicach Neapolu.
Margherita i historia z królową
Istnieje opowieść, którą zna niemal każdy miłośnik pizzy.
W 1889 roku królowa Małgorzata Sabaudzka miała odwiedzić Neapol. Podobno przygotowano dla niej kilka rodzajów pizzy, a szczególnie przypadła jej do gustu ta z pomidorami, mozzarellą i bazylią.
Czerwony, biały i zielony – kolory włoskiej flagi.
Autorem pizzy miał być Raffaele Esposito, a danie nazwano Margherita na cześć królowej.
Historia ma wszystko, czego potrzeba dobrej legendzie: monarchinię, utalentowanego kucharza, narodowe barwy i danie, które przechodzi do historii.
Jest tylko jeden problem.
Podobne zestawienia składników znano w Neapolu wcześniej. Opisy pizzy z pomidorami i mozzarellą pojawiały się w źródłach już w połowie XIX wieku.
Historyk Zachary Nowak przeanalizował legendę o Esposito, w tym słynny list z podziękowaniem od królewskiego dworu. Wskazał nieścisłości, które podważają traktowanie tej opowieści jako pewnego wydarzenia historycznego.
Co więcej, historie o królewskich wizytach u pizzaioli i wyróżnianiu ich przez monarchów pojawiały się już wcześniej.
Nie oznacza to, że Esposito nigdy nie przygotował pizzy dla królowej. Oznacza jedynie, że nie mamy dostatecznych podstaw, aby przypisywać mu wynalezienie samego połączenia pomidorów, mozzarelli i bazylii.
Pizza nie potrzebowała królewskiego podpisu, żeby stać się czymś wyjątkowym.
Dwie pizze, które mówią niemal wszystko
Klasyczna neapolitańska Marinara jest wyjątkowo oszczędna.
Pomidory, czosnek, oregano i oliwa. Bez sera.
To ważne, bo nazwa może sugerować owoce morza, których w tradycyjnej recepturze nie ma.
Margherita idzie o krok dalej. Pomidory, mozzarella, bazylia i oliwa tworzą zestaw, w którym każdy składnik jest wyraźnie wyczuwalny.
Właśnie dlatego przygotowanie dobrej klasycznej pizzy bywa trudniejsze, niż się wydaje. Jeśli używasz zaledwie kilku składników, nie masz za czym ukryć ich jakości.
Przesadnie kwaśne pomidory, przeciętna mozzarella, niewłaściwie przygotowane ciasto albo zbyt chłodny piec szybko dadzą o sobie znać.
W pizzy prostota nie jest ułatwieniem.
Jest sprawdzianem.
Najważniejsze dzieje się w cieście
Dobry pizzaiolo – czyli człowiek zajmujący się przygotowywaniem pizzy – wie, że lista składników nie opowiada całej historii.
Mąka, woda, drożdże i sól to dopiero początek.
Znaczenie mają proporcje, czas fermentacji, temperatura ciasta, sposób formowania i warunki wypieku.
Fermentacja wpływa na strukturę i aromat ciasta. Formowanie decyduje o tym, gdzie pozostanie więcej gazu i jak podczas pieczenia zachowa się brzeg. Gorący piec sprawia, że ciasto szybko się wypieka, a powierzchnia nabiera charakterystycznych przypieczeń.
W klasycznej neapolitańskiej pizzy środek jest stosunkowo cienki i miękki, a brzeg, nazywany cornicione (czytaj: kor-ni-czo-ne), wyraźnie wyrośnięty.
Powinien być lekki, dobrze wypieczony i współgrać z resztą placka.
Warto też pamiętać, że nie każda pizza musi mieć takie same cechy. Chrupiąca pizza rzymska, pizza pieczona na blasze czy nowojorski duży, składany kawałek to odrębne style.
Jeden nie unieważnia drugiego.
Ameryka. Od włoskich dzielnic do pizzerii na każdym rogu
Pod koniec XIX i na początku XX wieku miliony Włochów emigrowały za ocean w poszukiwaniu pracy.
Wśród nich byli mieszkańcy Neapolu i Kampanii, którzy przywozili ze sobą własne zwyczaje kulinarne.
Pierwsze amerykańskie pizzerie powstawały przede wszystkim tam, gdzie osiedlali się włoscy emigranci. Początkowo ich klientami byli głównie rodacy, a pizza długo pozostawała daniem mało znanym poza tymi społecznościami.
Za pierwszą licencjonowaną pizzerię w Stanach Zjednoczonych przez lata uznawano Lombardi’s w Nowym Jorku, z datą 1905 roku.
Nowsze badania archiwalne podają jednak tę opowieść w wątpliwość.
Historyk pizzy Peter Regas odnalazł dokumenty wskazujące, że w Nowym Jorku istniały lokale serwujące pizzę wcześniej. Wśród zapomnianych pionierów wymienia się Filippo Milone, a źródła wskazują na działalność neapolitańskich pizzerii w mieście już w latach 90. XIX wieku.
To ciekawy przykład tego, jak historia kulinarna potrafi się zmienić po odkryciu starych ogłoszeń, dokumentów handlowych i zapisów w miejskich archiwach.
Pizza z czasem zaczęła zdobywać również klientów spoza włoskiej społeczności.
W Nowym Jorku rozwinął się styl dużych, cienkich placków sprzedawanych na kawałki. Z kolei w Chicago w 1943 roku otwarto Pizzerię Uno, z którą wiąże się rozwój charakterystycznej deep-dish pizza – pieczonej w głębokiej formie, z wysokimi brzegami i obfitą ilością dodatków.
Z perspektywy neapolitańskiego pizzaiolo to niemal inna potrawa.
Ale właśnie w ten sposób pizza zaczęła żyć własnym życiem.
Wojna, turystyka i światowa kariera
II wojna światowa, mimo całej swojej tragedii, miała również wpływ na rozprzestrzenianie się zwyczajów kulinarnych.
Żołnierze alianccy przebywający we Włoszech poznawali miejscowe potrawy, w tym pizzę. Po powrocie do swoich krajów niektórzy szukali smaków zapamiętanych z Italii.
Jednak prawdziwy rozwój popularności pizzy nastąpił w kolejnych dekadach.
Rosnąca zamożność społeczeństw, turystyka, emigracja i rozwój gastronomii sprawiły, że pizza przestała być daniem kojarzonym niemal wyłącznie z Neapolem.
Co ciekawe, jeszcze w pierwszej połowie XX wieku nie była równie popularna w całych Włoszech. Dopiero po wojnie, wraz z migracjami wewnętrznymi i turystyką, zaczęła stawać się ogólnowłoskim symbolem kulinarnym.
W Stanach Zjednoczonych rozwijały się kolejne sieci pizzerii. Później przyszły dostawy do domu, pizza mrożona i ekspansja międzynarodowych marek.
Zmieniały się dodatki, grubość ciasta, sposób wypieku i wielkość porcji.
Pizza z Neapolu, Nowego Jorku, Rzymu czy Chicago może wyglądać zupełnie inaczej.
I nadal być pizzą.
UNESCO nie wpisało na listę samej pizzy
W 2017 roku na listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości UNESCO trafiła sztuka neapolitańskiego pizzaiuolo.
To ważne rozróżnienie.
Nie chodziło o samo danie ani o przyznanie jednej recepturze tytułu najlepszej na świecie.
Doceniono wiedzę, umiejętności i tradycję przekazywaną między pokoleniami. Pracę z ciastem, formowanie placków, obsługę pieca i społeczną rolę tego rzemiosła.
Tradycyjne neapolitańskie przygotowanie pizzy ma nawet własne nazwy poszczególnych czynności.
Staglio oznacza dzielenie i formowanie porcji ciasta, a ammaccatura – jego rozciąganie i formowanie charakterystycznego brzegu.
Doświadczony pizzaiolo nie musi za każdym razem patrzeć na zegarek, żeby zorientować się, czy ciasto jest odpowiednio przygotowane. Ocenia jego strukturę, elastyczność i zachowanie podczas pracy.
To umiejętności, których nie da się zastąpić samym przepisem.
Czy pizza musi być idealna?
Współczesna pizza ma pewien problem. Czasami zaczyna bardziej przypominać konkurs niż jedzenie.
Kto zrobi większy brzeg? Kto uzyska bardziej efektowne pęcherze? Ile godzin powinno dojrzewać ciasto? Czy wolno użyć innej mąki? A jeśli ktoś położy na pizzy ananasa, czy powinien stracić obywatelstwo?
Spokojnie. Pizza przetrwała już większe rewolucje.
Oczywiście warto znać klasykę. Wiedzieć, dlaczego neapolitańskie ciasto zachowuje się w określony sposób i czemu nie należy zasypywać go przypadkowymi dodatkami.
Ale znajomość zasad powinna pomagać w gotowaniu, a nie odbierać przyjemność z jedzenia.
Domowa pizza nie musi udawać tej wypiekanej w neapolitańskim piecu opalanym drewnem. Lepiej przygotować dobrą pizzę dopasowaną do możliwości własnego piekarnika niż bezskutecznie próbować odtworzyć warunki, których nie jesteśmy w stanie zapewnić.
A kiedy zaczniemy rozumieć ciasto, fermentację i temperaturę, okaże się, że pizza jest nie tylko przyjemnością.
Jest też znakomitą lekcją gotowania.
Choć na świecie powstały tysiące kombinacji składników, cała historia wciąż zaczyna się od kilku prostych rzeczy.
Mąki, wody, drożdży, soli.
I człowieka, który wie, co z nimi zrobić.
Źródła i dalsza lektura
- Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per il Comune di Napoli – „La pizza” – Historia neapolitańskiej pizzy, uliczni sprzedawcy, Aleksander Dumas i Matilde Serao.
- Soprintendenza w Neapolu – „La pizza fritta” – Kontekst tradycji odroczonej zapłaty, określanej „a ogge a otto”.
- Zachary Nowak – „Folklore, Fakelore, History: Invented Tradition and the Origins of the Pizza Margherita”, Food, Culture & Society, 2014 – Analiza źródeł i wątpliwości wokół legendy o królowej Małgorzacie.
- Smithsonian Magazine – „The Father of American Pizza Is Not Who We Thought He Was” – Ustalenia Petera Regasa o Filippo Milone i początkach pizzerii w Nowym Jorku.
- Chicago History Museum – „Pizza, Chicago Style” – Rozwój chicagowskiej deep-dish pizza i otwarcie Pizzerii Uno w 1943 roku.
- Europeana – „Pizza: a slice of migration history” – Rola migracji, II wojny światowej oraz powojennej turystyki w rozpowszechnieniu pizzy.
- Ministero della Cultura / UNESCO – „The art of Neapolitan Pizzaiuolo” – Oficjalny opis sztuki neapolitańskiego pizzaiuolo wpisanej na listę UNESCO w 2017 roku.
- Associazione Verace Pizza Napoletana – „Timeline: Historical documents” – Chronologia świadectw dotyczących pizzy, jej dodatków i neapolitańskich rzemieślników.
