Sójki, szlachcice, marchwianka, rejbak, fafernuchy. Brzmią trochę jak nazwy bohaterów ludowej baśni? Tymczasem to całkiem konkretne potrawy. Niektóre znajdziemy na lokalnych jarmarkach, inne w domowych kuchniach, a o części pamiętają już przede wszystkim najstarsi mieszkańcy regionu.
Mazowsze jest pełne smaków, o których potrafimy wiedzieć zaskakująco niewiele. Przemierzamy je samochodem, zatrzymujemy się na stacjach benzynowych, mijamy miasteczka i wsie. A przecież czasem wystarczyłoby skręcić z głównej drogi, żeby odkryć kulinarny świat, którego próżno szukać w popularnych przewodnikach.
Znamy włoskie risotto, japoński ramen i gruzińskie chaczapuri. Ale czy potrafilibyśmy opowiedzieć komuś, czym są szlachcice? Albo dlaczego na Kurpiach pieczono ciastka z pieprzem?
Najwyższy czas trochę nadrobić zaległości.
Nie ma jednej kuchni Mazowsza. I całe szczęście
Na początek małe zamieszanie z geografią.
Dzisiejsze województwo mazowieckie nie pokrywa się dokładnie z historycznym Mazowszem. W jego granicach znalazły się również ziemie związane kulturowo z Podlasiem i Małopolską. Z kolei część historycznego Mazowsza leży obecnie w sąsiednich województwach.
Do tego dochodzą różnice między Kurpiowszczyzną, ziemią płocką, okolicami Warszawy, wschodnim Mazowszem czy terenami nadbużańskimi.
Każde z tych miejsc ma trochę inną historię, zwyczaje i tradycje kulinarne.
Inaczej jadano na dworach, inaczej w miastach, a jeszcze inaczej w gospodarstwach wiejskich. Tam przez stulecia liczyło się przede wszystkim to, co można było samodzielnie wyhodować, zebrać, przechować albo zdobyć w najbliższej okolicy.
Podstawą były ziemniaki, kasze, mąka, kapusta, rośliny strączkowe i sezonowe warzywa. Mięso w wielu wiejskich domach pojawiało się znacznie rzadziej niż dzisiaj, często przy okazji świąt i ważnych uroczystości.
To kuchnia zrodzona z konieczności, pracowitości i umiejętności gospodarowania. Nie zawsze lekka, nie zawsze wyrafinowana, ale często zaskakująco pomysłowa.
Sójki mazowieckie – pierogi, które nie lubią wody
Gdyby ktoś powiedział, że pierogi można upiec zamiast ugotować, większość z nas pomyślałaby pewnie o empanadach albo innych zagranicznych przysmakach.
Tymczasem podobną tradycję mamy na Mazowszu.
Sójki mazowieckie, szczególnie związane z okolicami Cegłowa, przypominają duże pierogi z ciasta drożdżowego. Ich wnętrze wypełnia farsz z kapusty kiszonej, kaszy jaglanej, grzybów oraz – w zależności od wersji – boczku, słoniny lub oleju lnianego.
Zamiast do wrzątku trafiają do pieca.
Dawniej przygotowywano je często przy okazji wypieku chleba. Skoro piec był już rozgrzany, należało dobrze wykorzystać zgromadzone w nim ciepło.
Dzisiaj brzmi to jak sprytna oszczędność energii. Kiedyś było po prostu częścią rozsądnego prowadzenia gospodarstwa.
Co ciekawe, w różnych częściach regionu znajdziemy odmiany sójek z innymi nadzieniami. Na ziemi kozienickiej znane są choćby sójki głowaczowskie z marchewką i kaszą jaglaną.
Jedna nazwa, kilka lokalnych opowieści. I jeszcze więcej powodów, żeby ich spróbować.
Szlachcice – ziemniak w odświętnym ubraniu
Nie dajcie się zwieść nazwie.
Szlachcice nie są potrawą przygotowywaną z najdroższych składników. Ich podstawą są ziemniaki, cebula, mąka i tłuszcz.
Ale sposób przygotowania sprawia, że trudno pomylić je ze zwykłymi pierogami.
Surowe ziemniaki ściera się na tarce, a następnie podsmaża, najczęściej z cebulą. Powstaje charakterystyczny, gęsty i zwarty farsz, którym nadziewa się duże pierogi.
Po ugotowaniu podaje się je z solidną porcją okrasy.
Szlachcice są związane ze wschodnim Mazowszem i południowym Podlasiem. Wyróżniają się również rozmiarem – bywają znacznie większe od pierogów, które zazwyczaj przygotowujemy w domu.
W tym daniu najciekawsza jest dla mnie sama technika. Ziemniak nie jest dodatkiem ani zwykłym purée. Sposób obróbki nadaje mu zupełnie inną konsystencję i smak.
To znakomity przykład kuchni, w której prosty składnik zostaje potraktowany z ogromną pomysłowością.
Marchwianka – zupa, która pamięta dawne gospodarstwa
W okolicach Maciejowic znana jest marchwianka.
To gęsta, sycąca potrawa przygotowywana z marchewki, ziemniaków i fasoli. W tradycyjnej recepturze zapisanej na Liście Produktów Tradycyjnych pojawiają się także wieprzowe żeberka i słodka śmietanka.
Ugotowane warzywa rozgniata się, uzyskując kremową, ale niekoniecznie idealnie gładką konsystencję.
Marchwianka nie powstała jako wymyślna restauracyjna zupa krem. Była odpowiedzią na to, co przynosiły miejscowe uprawy. Marchew i ziemniaki należały do ważnych produktów rolnych w okolicach Maciejowic.
To danie przypomina nam o kuchni podporządkowanej porom roku. Gdy przychodził czas zbiorów, określone produkty pojawiały się na stole częściej. Trzeba było je wykorzystać, przetworzyć i przechować.
Dzisiaj w sklepie możemy kupić niemal wszystko przez cały rok. Ale to nie znaczy, że powinniśmy zapominać, jak dobrze smakują potrawy stworzone z tego, co rośnie tuż za domem.
Kurpie – ziemniaki, miód i ciastka z pieprzem
Kurpiowszczyzna zasługuje na osobną kulinarną opowieść.
Trudne warunki gospodarowania na terenach puszczańskich przez długi czas wymagały pomysłowości. Ważne miejsce w miejscowej kuchni zajmowały zboża, ziemniaki, produkty leśne i miód.
Jedną z charakterystycznych potraw jest rejbak, czyli pieczony placek z surowych, tartych ziemniaków. Zwykle dodaje się do niego mięso lub wędliny, a po upieczeniu powstaje zwarta masa z rumianą, chrupiącą skórką.
Nazwa wywodzi się od kurpiowskiego określenia rejbować, czyli trzeć na tarce.
Ale Kurpie mają też coś dla miłośników słodyczy.
Fafernuchy to niewielkie, twarde ciasteczka, w których odnajdziemy miód, cynamon i wyraźną nutę pieprzu.
Tak, pieprzu.
Właśnie takie połączenia przypominają, że dawne wypieki nie zawsze przypominały dzisiejsze ciastka maślane. Słodycz mogła spotykać się z ostrzejszym, korzennym smakiem, a lokalne tradycje pszczelarskie miały bezpośredni wpływ na to, co trafiało na stół.
Kozy, które można kupić na odpuście
A skoro jesteśmy przy niezwykłych wypiekach, warto zajrzeć do Prostyni nad Bugiem.
Tamtejsze kozy prostyńskie nie są ani mięsną potrawą, ani słodkimi drożdżówkami. To niewielkie figurki wykonane z twardego pieczywa, tradycyjnie sprzedawane podczas odpustów.
Ich kształt nawiązuje do kozy, a powierzchnię zdobi się kolorowymi wzorami.
Zwyczaj łączy się z miejscową tradycją religijną i opowieściami przekazywanymi przez pokolenia.
Takie wyroby przypominają o bardzo ważnej funkcji jedzenia. Nie wszystko przygotowywano wyłącznie po to, aby zaspokoić głód.
Jedzenie bywało również pamiątką, symbolem święta, elementem obrzędu i znakiem przynależności do lokalnej społeczności.
A Warszawa? Ona również ma własne smaki
Kulinarny obraz Mazowsza byłby niepełny bez Warszawy.
Przez stulecia spotykały się tutaj różne tradycje – od dworskiej i mieszczańskiej po kuchnię żydowską oraz zwyczaje przywożone przez ludzi osiedlających się w mieście.
Flaki po warszawsku, dawne bazary, cukiernie i uliczne przekąski tworzą osobny rozdział tej historii.
Jednym z najbardziej charakterystycznych warszawskich przysmaków pozostaje pańska skórka, sprzedawana tradycyjnie przy cmentarzach na początku listopada.
Jej wcześniejsza nazwa brzmiała „panieńska skórka”, a historia wyrobu prowadzi między innymi do dawnych słodyczy aptecznych.
To fascynujące, jak niewielki kawałek biało-różowej, ciągnącej się masy może stać się nośnikiem pamięci o mieście i jego zwyczajach.
Bo tradycja kulinarna to nie zawsze obfity obiad. Czasem mieści się w małym papierowym zawiniątku.
Nie zamykajmy tradycji w gablocie
Kiedy rozmawiamy o dawnych potrawach, łatwo wpaść w pułapkę idealizowania przeszłości.
Nie wszystko było kiedyś lepsze. Nie każda tradycyjna potrawa była wyjątkowo smaczna, a wiele dawnych sposobów odżywiania wynikało przede wszystkim z ubóstwa i ograniczonego dostępu do produktów.
Ale właśnie dlatego warto poznawać tę historię bez upiększania.
W sójkach odnajdujemy umiejętność gospodarowania. W szlachcicach – pomysłowość. W marchwiance – sezonowość. W fafernuchach – miejscowe tradycje i charakterystyczny smak.
A za każdą z tych potraw stoją ludzie.
Gospodynie, które pamiętają rodzinne przepisy. Koła gospodyń wiejskich organizujące pokazy i degustacje. Regionalni wytwórcy, lokalni pasjonaci i wszyscy ci, którzy nie pozwalają, żeby dawne receptury zniknęły wraz z kolejnym pokoleniem.
Nie chodzi o to, żeby gotować dokładnie tak jak sto lat temu. Chodzi o to, żeby wiedzieć, skąd pochodzą potrawy, rozumieć ich historię i umieć świadomie przenieść je do współczesnej kuchni.
Mazowsze nie jest kulinarną białą plamą.
To raczej mapa pełna smaków, której zbyt rzadko przyglądamy się z bliska.
A czasami, żeby odkryć coś naprawdę niezwykłego, nie trzeba kupować biletu lotniczego.
Wystarczy zjechać z głównej drogi.
Posłuchaj: Smaczne Mazowsze
Skąd w mazowieckich opowieściach wzięły się smoki? Czym jest blaszak? Jakie smaki kryją się w poszczególnych częściach regionu?
W odcinku podcastu „Tato, z czym to się je?” Sebastian i Tymek zaglądają do kulinarnej historii Mazowsza, szukają zapomnianych potraw, przyglądają się lokalnym zwyczajom i odkrywają opowieści, których nie znajdziecie w typowym menu restauracji.
Włączcie odcinek i posłuchajcie. To dobra okazja, żeby spojrzeć na Mazowsze z nieco innej – i zdecydowanie smaczniejszej – strony.
