Na Krecie nawet twardy jak kamień chleb może stać się przysmakiem. Zielenina zebrana na zboczu góry bywa cenniejsza od wyszukanych warzyw, a mięso potrafi piec się godzinami nie nad ogniem, lecz obok niego. Tutejsza kuchnia nie potrzebuje wielu składników, żeby opowiedzieć fascynującą historię. Potrzebuje za to dobrych produktów, odrobiny cierpliwości i ludzi, którzy wiedzą, co z nimi zrobić.
Wyspa, której nie da się zamknąć w greckiej sałatce
Kiedy myślimy o greckim jedzeniu, przed oczami pojawiają się pomidory, ogórki, feta, oliwki i obowiązkowe tzatziki. Do tego souvlaki, może musaka, kieliszek wina i morze w tle.
Tyle że Kreta, największa grecka wyspa, ma własną kulinarną tożsamość. I warto ją poznać, zanim kolejny raz zamówimy zestaw wakacyjnych klasyków.
Wystarczy wyjechać z nadmorskiego kurortu w głąb wyspy, żeby zobaczyć, jak zmienia się krajobraz. Gaje oliwne ustępują miejsca skalistym zboczom, górskim pastwiskom i niewielkim wioskom. Tu owce i kozy od wieków były równie ważne jak drzewa oliwne, a wiedza o dzikich roślinach potrafiła decydować o tym, co znajdzie się na stole.
Kreta nie zawsze była przyjaznym miejscem do życia. Jej położenie na szlakach handlowych Morza Śródziemnego przynosiło korzyści, ale również przyciągało najeźdźców. Już we wczesnym średniowieczu mieszkańcy niektórych nadmorskich osad, zagrożonych napadami korsarzy, przenosili się w głąb wyspy. W kolejnych stuleciach Kreta znajdowała się pod panowaniem Wenecjan, następnie Osmanów, a historia wyspy obfitowała w wojny i powstania.
Góry wielokrotnie zapewniały schronienie. Tak było również podczas niemieckiej okupacji w latach 1941–1945, kiedy trudno dostępne tereny i odizolowane wioski stały się zapleczem kreteńskiego ruchu oporu.
Dlatego kreteńskiej kuchni nie można sprowadzać do ryb i owoców morza. Owszem, były one częścią jadłospisu mieszkańców wybrzeża. Jednak w górskich społecznościach znacznie większe znaczenie miały hodowla owiec i kóz, zboża, rośliny strączkowe, oliwa, sery i dzika zielenina.
Tradycje te rozwijały się przez stulecia, niezależnie od kolejnych konfliktów. Wojny i zagrożenia dodatkowo wzmacniały potrzebę samowystarczalności oraz umiejętności przechowywania żywności.
Mięso nie zawsze było codziennością. Często jego przygotowywanie wiązało się ze świętami, weselami i spotkaniami większej społeczności.
Dzisiejszy obraz kuchni śródziemnomorskiej potrafi być mocno wyidealizowany. Tymczasem zanim pojawiły się modne diety, rankingi superfoods i restauracyjne interpretacje lokalnych potraw, istniała po prostu potrzeba nakarmienia rodziny.
Dakos, czyli jak zrobić coś niezwykłego z czerstwego chleba
Jednym z najbardziej charakterystycznych kreteńskich dań jest dakos.
Podstawę stanowi paximadi – twardy, suszony suchar, często jęczmienny. Dawniej jego największą zaletą była trwałość. Można go było długo przechowywać, zabrać w podróż lub na pastwisko i wykorzystać wtedy, kiedy świeży chleb nie był dostępny.
Przed podaniem suchar delikatnie się zwilża. Następnie przykrywa dojrzałymi pomidorami, miękkim lokalnym serem, oregano i sporą ilością oliwy.
W zależności od miejsca i rodzinnego zwyczaju mogą pojawić się oliwki, kapary albo inne dodatki.
Niby nic szczególnego. Kawałek suchego pieczywa, pomidor, ser i oliwa.
A jednak wystarczy spróbować dobrze przygotowanego dakos, żeby zrozumieć, jak wiele zależy od jakości podstawowych składników.
Twarde pieczywo chłonie soki z pomidorów i oliwę. Miękki ser wprowadza kremową konsystencję, oregano wyrazisty aromat, a całość pozostaje zaskakująco świeża.
To także świetny przykład dawnej gospodarności. Produkt, który w innej kuchni mógłby zostać wyrzucony, staje się podstawą pełnoprawnej potrawy.
Dzisiaj nazwalibyśmy to gotowaniem w duchu zero waste. Kreteńscy gospodarze po prostu wiedzieli, że jedzenia się nie marnuje.
Horta. Zielenina, która rośnie tam, gdzie chce
W kreteńskiej kuchni ważne miejsce zajmują rośliny zbierane poza uprawnymi polami.
Określa się je wspólną nazwą horta.
To nie jest jeden gatunek warzywa, lecz cała grupa jadalnych roślin liściastych. Niektóre są delikatne, inne mają przyjemnie gorzkawy smak. Ich dostępność zmienia się wraz z porą roku.
Jedną z cenionych kreteńskich roślin jest stamnagathi, rodzaj dzikiej cykorii.
Zieleninę można krótko gotować i podawać z oliwą oraz sokiem z cytryny. Trafia również do duszonych potraw i nadzień małych wypieków.
Wielu współczesnym kucharzom wydaje się, że odkrywanie dzikich roślin jadalnych jest nowym trendem. Tymczasem dla mieszkańców obszarów wiejskich przez pokolenia była to praktyczna wiedza o otaczającym świecie.
Umiejętność rozpoznania rośliny, wybrania odpowiedniego momentu zbioru i jej właściwego przygotowania przekazywano w rodzinach.
Oczywiście nie oznacza to, że każda roślina rosnąca przy drodze nadaje się do jedzenia. Tradycyjne zbieractwo opiera się na doświadczeniu i pewnej identyfikacji gatunków.
Ser, który lubi towarzystwo miodu
Kreta jest również wyspą serów.
Wśród lokalnych wyrobów znajdziemy dojrzewającą, wyrazistą gravierę, delikatną myzithrę i wiele innych produktów powstających z mleka owczego oraz koziego.
Sery jada się samodzielnie, dodaje do sałatek, makaronów i wypieków.
Szczególnie interesujące są kalitsounia – niewielkie wypieki z nadzieniem serowym lub zieleniną. Ich kształt i sposób przygotowania zmieniają się w zależności od regionu i rodzinnej receptury.
W słodkich odmianach delikatny ser spotyka się z miodem, czasem z dodatkiem cynamonu.
Jest też sfakiani pita, placek związany z górzystą Sfakią, wypełniony miękkim serem i często podawany z miodem.
Ten duet zasługuje na uwagę.
Słonawy lub lekko kwaskowy ser, aromatyczny miód i cienkie ciasto nie potrzebują szczególnych dekoracji. To zestawienie smaków i konsystencji, które broni się samo.
Na Krecie dużym uznaniem cieszy się miód z roślin rosnących na wyspie, w tym z tymianku.
Kiedy składnik ma tak intensywny, charakterystyczny aromat, czasem rzeczywiście lepiej niczego więcej do niego nie dodawać.
Mięso pieczone obok ognia
Fot.: Ian Yates Źródło: Unsplash Licencja: Unsplash
Jeśli ktoś sądzi, że kuchnia kreteńska to wyłącznie warzywa, ryby, oliwa i ser, powinien zobaczyć przygotowywanie antikristo.
To tradycyjna technika pieczenia jagnięciny lub koźliny, związana z pasterską kulturą wyspy.
Duże kawałki mięsa umieszcza się na specjalnych konstrukcjach wokół ognia. Nie nad płomieniami, lecz obok nich. Mięso powoli piecze się dzięki promieniującemu ciepłu.
Cały proces może trwać wiele godzin.
Nie potrzeba skomplikowanych marynat ani długiej listy przypraw. Znaczenie mają jakość mięsa, odpowiednie solenie, umiejętność utrzymywania ognia i właściwa odległość od żaru.
To gotowanie pozornie proste, a w rzeczywistości wymagające ogromnego doświadczenia.
W kreteńskich górach takie przygotowanie mięsa wiąże się z uroczystościami i wspólnym świętowaniem.
Właśnie tam dobrze widać, że tradycyjna technika kulinarna to coś więcej niż sposób obróbki produktu. To także umiejętność organizowania pracy, znajomość ognia i wiedza przekazywana przez kolejne pokolenia.
Nieco inny charakter ma apaki – marynowana, aromatyzowana ziołami i wędzona wieprzowina.
To z kolei przykład wykorzystania technik, które pozwalały nie tylko nadać mięsu charakterystyczny smak, ale również przedłużyć jego trwałość.
Ryż na wesele i ślimaki na patelnię
Kreteńska kuchnia ma również potrawy, których niekoniecznie spodziewalibyśmy się na greckiej wyspie.
Jedną z nich jest gamopilafo.
Nazwa wiąże się z weselem, a samo danie przygotowuje się z ryżu gotowanego w intensywnym wywarze mięsnym, tradycyjnie z jagnięciny lub koźliny. W niektórych wersjach dodaje się również tłuszcz mleczny i sok z cytryny.
Nie jest to włoskie risotto, choć jego konsystencja może je nieco przypominać. To osobna potrawa z własną historią i miejscem w miejscowej tradycji.
A jeśli ktoś szuka prawdziwie nieoczywistych smaków, powinien poznać chochlioi boubouristi – ślimaki smażone z oliwą, rozmarynem i octem.
Ślimaki nie są przecież wyłącznie francuskim przysmakiem. Na Krecie mają długą tradycję kulinarną.
To dobry przykład tego, jak nasze wyobrażenia o kuchniach narodowych potrafią być ograniczone.
Dieta śródziemnomorska nie zaczyna się od tabeli kalorii
Kreta zajmuje szczególne miejsce w historii badań nad sposobem odżywiania mieszkańców regionu Morza Śródziemnego.
Tradycyjny model żywienia, oparty w dużej mierze na produktach roślinnych, oliwie, zbożach i umiarkowanym spożyciu produktów zwierzęcych, był przedmiotem licznych badań naukowych.
Nie oznacza to jednak, że każdy mieszkaniec wyspy odżywia się identycznie albo że sama oliwa zapewnia zdrowie i długowieczność.
Dzisiejsza Kreta nie jest skansenem. Są tam supermarkety, bary szybkiej obsługi i współczesne problemy związane ze stylem życia.
Warto pamiętać również o tym, że dieta śródziemnomorska to nie tylko lista produktów. UNESCO uznało ją za niematerialne dziedzictwo kulturowe, doceniając między innymi wiedzę o uprawie i przygotowywaniu żywności, lokalne zwyczaje oraz znaczenie wspólnego stołu.
Można więc kupić najlepszą oliwę, zjeść talerz warzyw i nadal nie zrozumieć najważniejszej części tej tradycji.
Bo jedzenie jest także sposobem budowania relacji.
Jeszcze jeden talerzyk na stole
Kreteńska gościnność ma wiele twarzy.
W tradycyjnych tawernach posiłek potrafi składać się z kilku prostych dań stawianych na środku stołu. Jest miejsce na dzielenie się jedzeniem, rozmowę i niespieszne odkrywanie kolejnych smaków.
Czasem na zakończenie pojawia się niewielki kieliszek tsikoudii, destylatu wytwarzanego z wytłoków winogron.
Nie oznacza to, że mieszkańcy Krety nie znają pośpiechu ani że każdy posiłek trwa tam całe popołudnie. Takie obrazy zostawmy folderom turystycznym.
Ważniejsze jest coś innego.
Kreteńska tradycja kulinarna pokazuje, że wyjątkowa kuchnia nie musi zaczynać się od wyjątkowo drogich produktów.
Może zaczynać się od twardego chleba, dzikich liści, kawałka sera i kilku kropel naprawdę dobrej oliwy.
Od umiejętności wykorzystania tego, co daje otoczenie i cierpliwości przy pieczeniu mięsa. Od wiedzy, kiedy dodać kolejny składnik, a kiedy po prostu przestać.
I od ludzi, którzy usiądą razem przy stole.
Bo może właśnie na tym polega największa kulinarna mądrość Krety.
Nie na tym, żeby jeść coraz bardziej wymyślnie.
Ale żeby wiedzieć, co naprawdę warto położyć na talerzu.
