Szybka karpatka z dyniowym kremem i smażonymi śliwkami

Autor: Sebastian Gołębiewski

Karpatka wydaje się ciastem, które było z nami od zawsze. Tymczasem jej historia jest krótsza, niż mogłoby się wydawać. W XIX wieku Lucyna Ćwierczakiewiczowa opisywała wypieki z ciasta parzonego, które można uznać za dalekich krewnych dzisiejszej karpatki, ale nie nosiły jeszcze tej nazwy. Najstarsi uczestnicy badań językoznawczyni Katarzyny Smyk wspominali ten deser z przełomu lat 50. i 60. XX wieku, a najwcześniejsza odnaleziona drukowana wzmianka o słowie „karpatka” pochodzi z 1972 roku. Co ciekawe, w dawnych recepturach pojawiał się także kruchy spód, czasem posmarowany marmoladą.

Prawdziwym przebojem polskich domowych wypieków karpatka stała się na przełomie lat 70. i 80. Królowała na imieninach, rodzinnych uroczystościach i niedzielnych stołach. Później nieco ustąpiła miejsca nowym modom, ale nie zniknęła z naszej kulinarnej pamięci. Dziś wraca na salony, także za granicą. W 2025 roku „The New York Times” opublikował przepis na karpatkę z wiśniami, przedstawiając ją jako Polish Mountain Cake.

My też wracamy do tego deseru, ale w jesiennym stylu i bez pieczenia. Zamiast tradycyjnych, pofalowanych blatów wykorzystujemy gotowy groszek ptysiowy, dodajemy budyniowo-maślany krem z pieczoną dynią, a każdą porcję podajemy ze śliwkami smażonymi na maśle z brązowym cukrem i cynamonem. Przygotowanie jest szybkie, ale chłodzenie wymaga cierpliwości. Nawet karpatka na skróty nie lubi być poganiana.

Karpatka z groszku ptysiowego i dyniowego kremu

Poziom trudności: średni

Czas przygotowania: 60 minut + minimum 6 godzin chłodzenia

Liczba porcji: 10

Składniki

• 200 g groszku ptysiowego
• 250 g gęstego purée z pieczonej dyni
• 600 ml mleka
• 200 g miękkiego masła
• 130 g cukru pudru
• 80 g budyniu waniliowego bez cukru (2 opakowania po 40 g)
• 16 g cukru wanilinowego
• 5 żółtek
• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• 1 szczypta mielonej gałki muszkatołowej
• Do podania
• 450 g śliwek węgierek
• 30 g masła
• 35 g brązowego cukru
• 15 ml soku z cytryny
• 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
• cukier puder do oprószenia

Przygotowanie

1. Do garnka o grubym dnie wlej 450 ml mleka. Dodaj 250 g gęstego purée z pieczonej dyni, 16 g cukru wanilinowego, 1/2 łyżeczki cynamonu i szczyptę gałki muszkatołowej. Wymieszaj rózgą lub krótko zmiksuj blenderem ręcznym, aby dynia równomiernie połączyła się z mlekiem. Podgrzewaj na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.
2. Do osobnego naczynia wlej pozostałe 150 ml zimnego mleka. Dodaj 5 żółtek oraz 80 g proszku budyniowego (2 opakowania po 40 g). Dokładnie wymieszaj rózgą lub zmiksuj blenderem ręcznym na jednolitą masę bez grudek.
3. Gdy mleko dyniowe zacznie się gotować, zmniejsz moc palnika i powoli wlej mieszankę budyniową, cały czas energicznie mieszając rózgą. Gotuj na niewielkim ogniu, stale mieszając, aż budyń wyraźnie zgęstnieje. Doprowadź do ponownego, delikatnego zagotowania i gotuj jeszcze około minuty.
4. Gorący budyń przełóż do szerokiej miski i przykryj folią spożywczą w kontakcie z jego powierzchnią. Szybko schładzaj miskę w kąpieli z zimnej wody, mieszając od czasu do czasu, a następnie doprowadź budyń do temperatury zbliżonej do miękkiego masła. Nie pozostawiaj masy mleczno-jajecznej na blacie na wiele godzin.
5. Do misy miksera przełóż 200 g miękkiego masła i wsyp 130 g cukru pudru. Ucieraj na wysokich obrotach kilka minut, aż masa będzie jasna i puszysta. Dodawaj stopniowo po łyżce wystudzony budyń dyniowy, cały czas miksując na średnich obrotach. Gdy składniki się połączą, zakończ miksowanie.
6. Dno tortownicy o średnicy około 23 cm wyłóż papierem do pieczenia, a boki zabezpiecz papierem lub folią rantową. Na dnie rozsyp 100 g groszku ptysiowego. Wyłóż cały krem dyniowy i wyrównaj. Na wierzchu rozsyp pozostałe 100 g groszku ptysiowego i delikatnie dociśnij go do kremu.
7. Przykryj tortownicę i schładzaj karpatkę w lodówce minimum 6 godzin, najlepiej przez noc. W tym czasie krem stężeje, a groszek ptysiowy częściowo zmięknie, dzięki czemu deser będzie łatwiejszy do krojenia.
8. Umyj 450 g śliwek, przekrój je na połówki lub ćwiartki i usuń pestki. Na szerokiej patelni rozpuść 30 g masła. Dodaj śliwki i smaż około 3 minut na średnio mocnym ogniu. Wsyp 35 g brązowego cukru, dodaj 15 ml soku z cytryny i 1/2 łyżeczki cynamonu. Smaż jeszcze 2–3 minuty, aż owoce lekko zmiękną, zachowując kształt, a sok z masłem utworzy gęsty syrop.
9. Dobrze schłodzoną karpatkę wyjmij z formy, oprósz cukrem pudrem i pokrój na porcje. Obok każdej porcji ułóż lekko ciepłe smażone śliwki i polej je niewielką ilością maślanego syropu.

Warto wiedzieć

Jaką dynię wybrać? Najlepiej sprawdzi się dynia Hokkaido lub piżmowa. Upiecz ją do miękkości i zmiksuj miąższ na gładkie purée. Jeśli jest wodniste, odparuj je w rondlu. Do kremu odmierz 250 g gotowego, gęstego purée.

Jak uniknąć zwarzenia kremu? Masło i budyń powinny mieć zbliżoną temperaturę. Dodawaj budyń małymi porcjami i nie miksuj kremu dłużej, niż to konieczne.

Czy śliwki mogą być w środku? Tak. Smaż je nieco dłużej, aby pozbyć się nadmiaru soku, i całkowicie wystudź. Na groszku rozsmaruj połowę kremu, rozłóż cienką warstwę 250–300 g śliwek, zostawiając około 2 cm wolnego brzegu, i przykryj resztą kremu oraz groszkiem. Pamiętaj, że taki deser będzie mniej stabilny podczas krojenia.

Czy można zrobić karpatkę wcześniej? Najlepiej przygotować ją dzień przed podaniem i przechowywać przykrytą w lodówce. Sos śliwkowy przygotuj osobno i lekko podgrzej przed podaniem.

Skąd nazwa karpatka? Pofałdowana powierzchnia tradycyjnego ciasta parzonego przywodzi na myśl górskie grzbiety Karpat, a cukier puder przypomina śnieg na szczytach.

Źródła informacji historycznych: badania Katarzyny Smyk „Słodkie językoznawstwo: karpatka we współczesnej polszczyźnie potocznej” (Literatura Ludowa 2015, nr 6) oraz publikacja „Cherry Karpatka” Nicoli Lamb w The New York Times Cooking (2025).