Jak podzielić całego kurczaka?

Autor: Sebastian Gołębiewski

Cały kurczak to zdecydowanie więcej niż mięso gotowe do wstawienia do piekarnika. Dwie piersi, dwa uda, dwa podudzia, dwa skrzydełka, a do tego korpus, z którego można przygotować świetny bulion. Wszystko z jednego ptaka.

Samodzielne porcjowanie kurczaka może wydawać się trudne. W rzeczywistości najważniejsze jest poznanie jego budowy. Nie potrzeba wielkiej siły ani tasaka. Wystarczą ostry nóż, stabilna deska i odrobina cierpliwości.

Kiedy zrozumiesz, gdzie znajdują się stawy i jak przebiegają kości, przekonasz się, że kurczak właściwie sam podpowiada, którędy prowadzić ostrze.

Poziom trudności: średni
Czas: około 15–25 minut dla początkujących
Efekt: 8 elementów mięsa i korpus na bulion

Zanim zaczniesz – przygotuj stanowisko

Do pracy potrzebujesz:

• Całego, surowego, schłodzonego kurczaka, najlepiej o masie 1,5–2 kg.
• Ostrego noża do trybowania lub niewielkiego noża kuchennego.
• Stabilnej deski do krojenia, najlepiej łatwej do dokładnego umycia.
• Dwóch naczyń – jednego na porcje mięsa, drugiego na kości i korpus.
• Ręczników papierowych do ewentualnego osuszenia powierzchni mięsa.

Pod deskę podłóż matę antypoślizgową albo lekko wilgotną ściereczkę.

Wyjmij kurczaka z opakowania, usuń ewentualne podroby znajdujące się w środku tuszki i połóż go na desce.

Nie myj surowego kurczaka pod bieżącą wodą. Rozpryski mogą przenosić bakterie na zlew, blat i inne produkty. Jeśli na powierzchni znajduje się nadmiar wilgoci, wystarczy osuszyć ją papierowym ręcznikiem.

Podczas pracy trzymaj surowy drób z dala od produktów gotowych do jedzenia. Po zakończeniu dokładnie umyj ręce, nóż, deskę i wszystkie powierzchnie mające kontakt z mięsem.

1. Najpierw poznaj budowę kurczaka

Zanim wykonasz pierwsze cięcie, połóż kurczaka piersią do góry i przyjrzyj się jego budowie.

Rozpoznaj:

• Piersi – dwa duże mięśnie znajdujące się po obu stronach mostka.
• Nogi – każda składa się z uda i podudzia.
• Skrzydełka – połączone z korpusem w stawach barkowych.
• Korpus – grzbiet, żebra, mostek i pozostałe kości po oddzieleniu mięsa.

Spróbuj delikatnie poruszyć nogą i skrzydełkiem. Zauważysz miejsca, w których elementy zginają się względem korpusu.

To właśnie stawy będą naszymi drogowskazami.

Dlaczego to działa?

Kości połączone są stawami, więzadłami i tkankami miękkimi. Kiedy znajdziesz właściwe miejsce połączenia, możesz przeciąć je nożem, nie uszkadzając kości i nie pozostawiając w mięsie drobnych odłamków.

2. Oddziel nogi od korpusu

Zacznij od jednej nogi.

1. Połóż kurczaka piersią do góry, nogami skierowanymi w swoją stronę.
2. Odciągnij nogę od korpusu, napinając skórę między udem a piersią.
3. Natnij skórę wzdłuż naturalnej granicy między nogą a korpusem. Nie przecinaj jeszcze mięsa głęboko.
4. Odchyl nogę na zewnątrz, aż główka kości udowej wysunie się ze stawu biodrowego.
5. Znajdź odsłonięte połączenie i przetnij otaczające je tkanki.
6. Prowadź ostrze blisko korpusu, oddzielając mięso od grzbietu.

Przy tylnej części uda, tuż obok kręgosłupa, znajduje się niewielki, delikatny mięsień, znany jako oyster. Warto zachować go przy udzie.

Powtórz czynność z drugiej strony.

Masz teraz dwie całe nogi, każdą złożoną z uda i podudzia.

Dlaczego to działa?

Odchylenie nogi pozwala odsłonić staw biodrowy. Dzięki temu można przeprowadzić cięcie przez tkanki miękkie, zamiast próbować przecinać grubą kość udową.

3. Oddziel uda od podudzi

Teraz każdą nogę podzielimy na dwa elementy.

1. Połóż nogę na desce skórą do dołu.
2. Delikatnie zegnij ją w miejscu, w którym udo łączy się z podudziem.
3. Palcami wyczuj staw kolanowy. Od strony mięsa często widoczna jest jasna linia tłuszczu wskazująca przebieg połączenia.
4. Przyłóż ostrze do miejsca pomiędzy końcami kości.
5. Przetnij staw jednym kontrolowanym ruchem. Jeśli natrafisz na twardą kość, skoryguj położenie ostrza.

Powtórz czynność z drugą nogą.

Masz już dwa uda i dwa podudzia.

Dlaczego to działa?

Cięcie w miejscu stawu pozwala oddzielić porcje bez rozłupywania kości. Jest szybsze, wymaga mniejszej siły i daje estetycznie przygotowane kawałki mięsa.

4. Oddziel skrzydełka

Skrzydełka odcinamy w miejscu, w którym łączą się z korpusem.

1. Połóż tuszkę na desce piersią do góry.
2. Odciągnij jedno skrzydełko na bok.
3. Natnij skórę i tkanki w miejscu połączenia skrzydełka z piersią.
4. Porusz skrzydełkiem, aby zlokalizować staw barkowy.
5. Przetnij tkanki pomiędzy kośćmi, uwalniając całe skrzydełko.

Powtórz z drugiej strony.

Każde skrzydełko możesz pozostawić w całości albo podzielić na dwie mięsne części. Wąską końcówkę skrzydełka warto zachować do bulionu.

Dlaczego to działa?

Skrzydełko łączy się z korpusem w ruchomym stawie. Jeśli prawidłowo go zlokalizujesz, oddzielenie całego elementu nie wymaga przecinania kości.

5. Oddziel piersi od mostka

To etap, który wymaga największej precyzji. Piersi nie oddzielamy jednym głębokim cięciem. Stopniowo prowadzimy nóż wzdłuż kości.

1. Połóż korpus piersią do góry.
2. Wyczuj mostek – twardą kość przebiegającą wzdłuż środka piersi.
3. Wykonaj płytkie nacięcie tuż obok mostka, od przedniej części tuszki w kierunku jej tylnej części.
4. Odsuwaj mięso od kości i prowadź ostrze wzdłuż żeber, utrzymując je jak najbliżej korpusu.
5. Stopniowo uwalniaj pierś od mostka i żeber, aż cały mięsień zostanie oddzielony.
6. Powtórz czynność po drugiej stronie.

Przy piersi znajduje się również niewielki, podłużny mięsień – polędwiczka. Możesz pozostawić ją razem z piersią lub oddzielić i wykorzystać osobno.

Jeżeli chcesz ułatwić sobie ten etap, możesz wcześniej usunąć niewielką kość w kształcie litery V, znajdującą się przy przedniej części mostka. Nie jest to jednak konieczne.

Dlaczego to działa?

Korpus wyznacza naturalną linię prowadzenia ostrza. Stopniowe oddzielanie mięsa pozwala uzyskać pełne filety i ograniczyć ilość mięsa pozostającego na kościach.

6. Co zrobić z korpusem?

Po oddzieleniu wszystkich elementów pozostaną grzbiet, żebra, mostek i fragmenty tkanki łącznej.

Nie wyrzucaj ich.

Korpus może stać się podstawą bulionu, zupy lub wywaru do sosów.

Warto zachować również końcówki skrzydełek i inne niewielkie kawałki mięsa oraz kości pozostałe po porcjowaniu.

Możesz ugotować bulion od razu albo zapakować korpus i zamrozić na później.

To jedna z największych zalet samodzielnego porcjowania kurczaka – wykorzystujesz praktycznie całego ptaka.

7. Co otrzymaliśmy z jednego kurczaka?

Z jednej tuszki uzyskaliśmy:

• 2 piersi – do smażenia, pieczenia, grillowania i dań z sosem.
• 2 uda – do pieczenia, duszenia i dań jednogarnkowych.
• 2 podudzia – do pieczenia, grillowania i przygotowywania w marynatach.
• 2 skrzydełka – do pieczenia, grillowania i smażenia.
• Korpus i pozostałe kości – do przygotowania bulionu.

Łącznie osiem podstawowych porcji mięsa oraz surowiec na wywar.

Pamiętaj, że różne elementy wymagają odmiennego czasu obróbki cieplnej. Pierś jest chuda i łatwiej ją przesuszyć, natomiast nogi zawierają więcej tkanki łącznej i dobrze znoszą dłuższe pieczenie lub duszenie.

Dla bezpieczeństwa mięso drobiowe powinno osiągnąć co najmniej 74°C wewnątrz, mierzone termometrem w najgrubszej części, bez dotykania kości.

8. Jak przechowywać porcjowanego kurczaka?

Jeżeli nie zamierzasz od razu przygotować mięsa, podziel je na porcje i zapakuj w szczelne pojemniki lub woreczki przeznaczone do żywności.

Surowego kurczaka przechowuj w lodówce w temperaturze nieprzekraczającej 4°C. Najlepiej przygotować go lub zamrozić w ciągu 1–2 dni od zakupu, zawsze uwzględniając termin i warunki podane na opakowaniu.

Jeżeli planujesz mrożenie, opisz porcje nazwą elementu i datą. Rozmrażaj je najlepiej w lodówce, w pojemniku zabezpieczającym przed wyciekaniem soków.

Pięć błędów, których warto unikać

1. Próba przecinania kości zwykłym nożem. Szukaj stawów i przecinaj tkanki miękkie. Nie używaj siły zamiast techniki.
2. Zbyt głębokie cięcia podczas oddzielania piersi. Prowadź nóż blisko kości, aby nie pozostawiać dużej ilości mięsa na korpusie.
3. Praca na niestabilnej desce. Podłóż matę lub wilgotną ściereczkę i zawsze kontroluj położenie dłoni.
4. Mycie surowego kurczaka. Nie usuwa skutecznie zagrożenia mikrobiologicznego, za to może rozprzestrzeniać bakterie po kuchni.
5. Niedokładne mycie stanowiska po pracy. Surowy drób może zanieczyścić przybory, powierzchnie i inne produkty.

Ćwiczenie praktyczne – poznaj stawy

Podczas pierwszego porcjowania nie ścigaj się z czasem.

Zanim przetniesz połączenie nogi lub skrzydełka z korpusem, spróbuj je wyczuć. Porusz elementem, odnajdź miejsce, w którym się zgina, i dopiero wtedy przyłóż nóż.

Po zakończeniu ułóż osiem otrzymanych kawałków na desce lub tacy. Sprawdź, czy stawy zostały przecięte czysto, czy na mięsie nie ma odłamków kości oraz ile mięsa pozostało na korpusie.

Przy kolejnym kurczaku postaraj się poprowadzić cięcia jeszcze dokładniej.

TIP od Foodlers

Najważniejszą umiejętnością podczas porcjowania kurczaka nie jest siła, lecz znajomość anatomii.

Dobry nóż nie musi walczyć z kością. Powinien odnajdywać drogę pomiędzy nią a mięsem. Kiedy nauczysz się rozpoznawać stawy, porcjowanie drobiu staje się znacznie prostsze, a cała tuszka okazuje się naprawdę wdzięcznym materiałem do pracy.

I jeszcze jedno – nie wyrzucaj korpusu. Dobry bulion zaczyna się od umiejętności gospodarowania tym, co zostanie.